Cuando David Muñoz tenía 12 años, fue con su padre a comer al famoso Viridiana, de Abraham García, que en aquel momento representaba la vanguardia más furiosa en Madrid. El flechazo fue tal que salió del lugar con la sonrisa puesta y una decisión: iba a dedicarse a la cocina. “El día de mañana voy a tener un restaurante así”, le dijo a su padre y la respuesta cayó filosa como cuchillo de chef: “Sí, claro, cuando los cerdos vuelen.”

Como el chico tenía un sueño, una voluntad de hierro y mucha imaginación, enseguida se puso a probar combinaciones con ingredientes, en especial los menos obvios: no siempre lo que resultaba de sus experimentos era rico, pero era nuevo y estimulante. Después –¿cabía otra posibilidad?– el estudio, la urgencia de realización y la experiencia le dieron la derecha. “Siempre supe que este iba a ser mi destino,” dice.

No le fue nada mal. Logró que su cocina no se pareciera a ninguna otra, que en tiempo récord, DiverXO ganara tres estrellas Michelin (el único triestrellado de Madrid). Que The Best Chefs Awards lo nombrara Mejor Cocinero del Mundo en 2022, por segundo año consecutivo. Y que el pasado de 20 de junio, en el ranking The World´s 50 Best Restaurants 2023 su buque insignia obtuviera el tercer puesto.

También se ganó críticas cuando a fines de 2021 subió el precio del menú degustación de 14 pasos, de los 250 a los 365 euros, decisión que explicó en una entrevista: “la buena comida es la experiencia de lujo más asequible que puedes tener hoy. Si vas a un recital o a ver al Real Madrid, pagas una entrada que puede comenzar en los 250 euros, y ni la música ni el fútbol ciertamente son cosa de ricos.”

El lado B del éxito

La historia de David –Dabiz– Muñoz suena a cuento de hadas, pero se sabe que no siempre el camino de los astros conduce al cielo: “Yo he dejado de hacer todo por cocinar. Todo quiere decir familia, amigos, ocio. He sufrido, perseguido por el fantasma de la perfección y del éxito. Me levantaba muy temprano y muy ansioso. Pesaba 30 kilos más que ahora: comía con voracidad, porque mi relación con mi trabajo era muy tóxica. Yo había arrancado muy joven, me había llegado el reconocimiento demasiado rápido, y cuando recibí la tercera estrella, el ambiente en mi restaurante era insufrible.”

Pecados juveniles, la falta de consejos, diría el tango… “Es que vengo de una generación a la que se le enseñó que un tres estrellas tenía que tener una estructura militar. Un día, Cristina (N de la R: Pedroche, la súper sexy presentadora de TV y su pareja desde hace 9 años) me vio enfadarme, gritar, pegar un puñetazo en la mesa durante un servicio, algo normal en mí, un hombre entrenado para ser un machirulo. Llevábamos juntos tres meses y me advirtió: ‘Dime si tú eres ese que acabo de ver, porque si es así me voy corriendo.’ Con el paso del tiempo te vas dando cuenta y dices ‘hostias, tenía toda la razón’. Ahora aquí no se oye una sola voz, la gente que trabaja con nosotros quiere quedarse porque está a gusto. Algo estaremos haciendo bien…”

Dice este tipo bajito, peinado con cresta de gallo a lo mohicano, que habla a mil por hora y corre varios kilómetros diarios para bajar un cambio, entrenar las piernas y mantener su cabeza a raya. Muñoz reconoce que el éxito es cada vez mayor, pero ahora sus prioridades son otras. “Me importa que seamos tan buenos por fuera como por dentro. Quiero que mi equipo sienta que es tan importante como los comensales. No es posible decirles a los chicos de la sala que sean maravillosos con los clientes si nosotros no lo somos con ellos: no vale el ‘traten a los comensales como si fuesen reyes, y a vosotros que les den por culo’.”

Aclara y se relame pensando que el año que viene va a trasladar DiverXO a una casa inmersa en un bosquecito, a veinte minutos de Madrid. “Va a ser increíble para el cliente, pero también para el personal, que va a poder disfrutar de un gran comedor y una terraza. Ya no soy la misma persona ni el mismo cocinero que era cuando empecé. Eso sí: quiero volver a romper las reglas, que la gente que vaya hasta allí diga ‘qué cabrón, lo ha vuelto a hacer’. Pero en un sitio más grande, rodeado de verde, donde haya paz. Debe ser la edad,” se ríe.

Hormigas en la mesa, mariposas en la panza

Las preguntas que nos hacemos cuando entramos a su restaurante: ¿a qué vienen las mariposas en el techo, las hormigas en la mesa y los chanchos voladores?

Respuesta número uno: la idea de Muñoz es que te enamores tanto como él de su cocina y ya sabemos qué siente uno en el estómago cuando se enamora.

Respuesta dos: las hormigas son una metáfora del trabajo en equipo, léase unas 60 personas que dan de comer a 38 comensales por servicio, almuerzo y cena los días miércoles, jueves, viernes y sábado y funcionan afiatados como un relojito suizo.

Respuesta tres: los chanchos que vuelan ilustran lo imposible hecho realidad.

Y hay más fantasía en el reino de Dabiz. Las chaquetas del equipo de sala están basadas en Alicia en el país de las maravillas. Los sommeliers son los gemelos del cuento. El encargado de llevar el ritmo del salón, el sombrerero loco. La jefa de sala es la reina de corazones. Y los camareros son su ejército de naipes.

En este juego de mesa, el premio es una comida sabrosa y desacomplejada que ataca todas las aristas y no deja escondites en el paladar. Un Big Bang de matices ácidos, salados, picantes, cremosos, crocantes. Todas las sensaciones todas. Como el bogavante gallego asado en horno tandoor, piel de leche de búfala y flores, butter massala de tomates con manteca de búfala, chutney de tomatillo de árbol y arroz de sushi. El sándwich de cochinillo ibérico, pecorino, yema de oca curada, sriracha casera, fiambre de cabeza de cochinillo, pimientas del mundo y pesto de trompetas (setas). O el postre: arroz con leche preparado como un risotto, “cremado” con manteca tostada, pimienta blanca, nuez moscada y remolacha. Más vinagreta de Módena-ruibarbo, cookies de aceituna negra, cremoso de ruibarbo y spaghetti de vino Madeira.

¿No será mucho? “Mi cocina es como una partitura tocada por 70 músicos, y todos tienen que estar. Si falta alguno, no será lo mismo. Siempre están presentes el registro asiático y callejero –mi debilidad–, los productos españoles y los toques latinoamericanos. El año pasado visité México y como “flipé” con una miel de abejas meliponas –sin aguijón–, más sutil y cítrica, la incluí en uno de los pasos. Me encanta comer y también viajar para comer.” ¿Alguien que le haya echado el ojo a su Instagram puede dudarlo? Más que nada lo desvela arriesgar: las distintas escalas de picante –14 tipos diferentes de ajíes, entre españoles, peruanos, y mexicanos– que incorpora en sus platos son un buen ejemplo. “Justamente, esta propuesta es más sosegada porque bajamos el nivel de grasa, de azúcar y de sal, utilizamos menos reducciones de salsas, condimentamos con chiles y con cítricos para elevar los sabores de una manera más eléctrica.”

Y, acto seguido, despacha otra bomba sápida, mezcla de lengua de vaca y caviar de montaña, tomburi, caldo de tendones de vaca, galanga y leche de coco; cangrejos con kimchis de fermentación casera; angulas tostadas y desglasadas con manzanilla pasada y bogavante gallego “en las playas de Goa”.

Cuesta entender cómo este talento del que todos hablan construye estas capas de sabor. “Estoy 24 horas, siete días a la semana cocinando con la cabeza, haciendo combinaciones, probando cosas. Hay veces que yo preparo un plato sin haber probado más que los ingredientes por separado. Pero sé que funciona. Estoy en los fuegos porque quiero, me cuesta mucho meterme en una habitación a hacer creatividad. Prefiero hablar con la brigada ‘vamos a hacer esto, o mejor lo otro’, ponerlos a todos patas arriba, y eso a nivel creativo me resulta muy bien.”

En un momento en el que es más fácil encontrar a un chef en un avión que en sus fogones, no se trata de un asunto menor.

Muñoz va a ser padre en breve y le pregunto si cambiará su ritmo laboral. “Estoy listo para que me cambie la vida. Yo me quiero organizar bien, estar con mi hijo, disfrutar de su crecimiento. Me casé a los 27 años, tengo 43, y aunque siga estando a tope, el concepto del éxito vinculado al trabajo cambió para mí considerablemente. Antes era lo único importante. Ahora sigue siendo mi pasión, pero estos últimos años, me he dado cuenta –y en esto mi psicóloga me ha ayudado mucho– que la vida es mucho más que trabajar y trabajar. Que vivimos solo una vez y hay que buscar el equilibrio. Soy feliz siendo padre, soy feliz paseando con mi mujer y mis amigos. Y cuanto más feliz estoy, mejor cocino.”

Final de juego

¿En qué se parecen los chanchos a las mariposas? ¿Cómo se combina el trabajo de hormiga con el vuelo creativo de un cocinero desobediente? “Dabiz” es inclasificable. Más allá de la puesta en escena de su local, más allá del marketing, de las estrellas y ese brillo que suele encandilar, es el ejemplo del tipo que nació con un don y supo qué hacer con él.

Si uno se sienta a la mesa de DiverXO, rodeada de tules, como envuelto en una crisálida, y lee los ingredientes del menú degustación puede llegar a pensar: “qué locura, un disparate”. Sin embargo, al comer ese bocado que podría ser un perfecto Frankenstein, la sorpresa es total: en la boca suena como una orquesta sinfónica, afinada y deliciosa. ¿Cómo lo consigue? “Todo está grabado en mi mente y siempre tengo la certeza de cómo va a saber un bocado antes de probarlo.” Muñoz es como un Beethoven de la gastronomía que representa el Madrid de hoy, mezcla rara de Musetta y de Mimí, de tradición y fusión.

En su propuesta hay conocimiento del producto, manejo de los caldos y reducciones e irreverencia “rompedora”, más un servicio atento y apasionado, un sommelier como Miguel Ángel Millán –un fuera de serie al que los 50 Best 2023 nombraron Mejor del Mundo– y una jefa de sala –Marta Campillo– que disfruta lo que hace y lo hace como nadie. En el universo XO el juego es ley y lo inesperado, una constante. Alicia se viste con chaqueta de maravillas, la reina de corazones es la buena del cuento y los chanchos vuelan.

DiverXO. Calle Padre Damián 23, (Hotel NH Collection, Eurobuilding), Madrid. Tel.: +34 915 700766. Menú – La cocina de los cerdos voladores € 365. Maridaje Selección de Vinos – € 300. Maridaje de Altos Vuelos € 600.