Los que se suben a un avión para aterrizar en alguna capital de Latinoamérica en plan gastro saben que, en la escena culinaria de la región, Lima copa la parada. La ciudad del cielo donde febo no asoma, sino amaga, la del nombre de fruta perfumada y el mar azul lechoso es una gran mesa que resume a Perú de punta a punta y donde cabe todo. Una seguidilla de platos criollos, nikkei, chifa y amazónicos se disfruta en la calle, en los mercados, en las tabernas y en los restaurantes de alto vuelo que brillan en la lista de The Latam 50 Best Restaurants, donde, en el certamen 2023 Lima obtuvo 8 sitios entre los primeros 50, incluido el primero, a cargo de Central de Virgilio Martínez.

Recorrer sus barrios es comprobar la abundancia de ingredientes y la variedad de formatos sostenidos, en parte, gracias al ánimo promotor del chef y empresario Gastón Acurio, al que hace un tiempo se sumó el ímpetu de las nuevas generaciones de cocineros. Igual que una ráfaga de aire fresco, los talentos jóvenes reanimaron una coyuntura que corría el riesgo de amesetarse.

Además de las propuestas de fine dining, se multiplicaron los locales asequibles, los bares donde probar buena coctelería y las cafeterías de especialidad. Lima es una capital optimista que, después de la pandemia y la crisis política, sigue agrandando su oferta y nunca alcanza el tiempo para saborearla. En cualquier caso, el hambre de buena comida, en este lado del mapa, se sacia fácilmente.

Kjolle: un paseo por las regiones de Perú

Mar, costa, Andes y Amazonía. Todos los paisajes en el menú que Pía León pensó para este restaurante inaugurado en 2018, año en el que The Latam 50 Best le otorgó el premio a La Mejor Cocinera de Latinoamérica. Desde entonces, su carrera fue en ascenso y, en 2021, el mismo ranking la nombró Mejor Chef del Mundo.

Durante una década, Pía fue jefa de cocina de Central, de Virgilio Martínez, su socio y marido, pero en Kjolle –el nombre alude a la florcita amarilla de un árbol que crece a alturas extremas– esta rubia talentosa quiso apostar a un concepto más libre, conjugando productos 100% peruanos lejos del esquema de los ecosistemas y alturas que caracterizan a Central. Como su mano derecha, Bernabé Simón Padrós, un joven inquieto que domina las claves de los fuegos con soltura.

El restaurante, de ventanales por donde se cuela la luz, mantiene una estética cuidada y muchos detalles, como las mesas con incrustaciones de piedra o la vajilla de colores firmada por la artista Andrea Tapia. “También trabajamos con un grupo de mujeres de Cuzco y con los chicos de Pájaro loco, que nos diseñan los utensilios de madera”, acota Pía.

De todos sus platos, el que ya se convirtió en un clásico intocable es el que en la carta figura como Muchos Tubérculos, una tarteleta de masa crujiente, cubierta con crema de papa y oca, que sirve de apoyo a un sinfín de láminas de ollucos violetas, amarillos, naranjas. Además de esta oda a la papa y de los panes, otro punto fuerte es el plato de conchas con pacae, extracto de lima y cacao, frescura, sazón, elegancia.

Hay acuerdos fuera de lo común con vinos de Argentina, Bolivia, Perú y Brasil, y tampoco faltan cócteles, cervezas artesanales y fermentos. Como broche dulce, el chocolate y sus parientes –copoaçú, macambo y chaco– reinan. Nada empalaga y parte de una exploración de ingredientes nativos que no sería posible sin el aporte de Mater Iniciativa, el proyecto interdisciplinario –liderado por Malena Martínez, hermana de Virgilio– que alimenta a todos sus restaurantes.

Pía León logró crear aquí un espacio donde tradición e innovación se abrazan. Kjolle rinde homenaje a la riqueza culinaria del Perú y a su biodiversidad en una secuencia que narra la historia de un país a través de su cocina.

Av. Pedro de Osma 301, Barranco. T: +51 1 242-8575. www.kjolle.com IG: @kjollerest

Osso Restaurante & Carnicería: la carne en los dominios del pescado

Abrir una carnicería en Perú –uno de los países con menor consumo de carne roja de la región– sonaba a locura, pero el cocinero Renzo Garibaldi no era un improvisado. Además de cursar la carrera de Gastronomía, se había formado con maestros carniceros en Estados Unidos y Francia. Tenía conocimiento, tenía un berretín, y se lanzó a la aventura abriendo un local en La Molina, donde contaba con una mesa de corte y un centro de producción, nada más. Cada tanto, cocinaba para los amigos bocados ricos y contundentes, cero pretensión.

Pasaron 10 años desde entonces, y en todo este tiempo Garibaldi fue acumulando sucesos: comenzó a conducir un programa de televisión, ganó fama, extendió las fronteras de su casa matriz, abrió un restaurante en San Isidro, inauguró un local en Brasil, está a poco de estrenar dos en Miami y promete otro en México.

La carta de Osso (puesto 38 en The Latam 50 Best Restaurants 2022) no contenta sólo a los carnívoros: hay variedad de ensaladas, vegetales asados y productos de mar.

Se puede empezar con un plato de ostras, con pesca del día curada en leche de tigre, que viene con puré de arvejas y maíces, o la tabla de salazones, que trae jamón del país, guanciale, roast beef, jamón de bondiola, prosciutto de pato, paté en croute (adictivo) y paté de hígado de pollo. Los panes son un capítulo aparte.

En Osso –“hueso”, en italiano– las brasas mandan, de la parrilla salen embutidos y mollejas acompañados por puré de boniato y chalaca, esa suerte de salsa criolla con ají y cilantro. Hay ribs, colita de cuadril y entraña de Angus criado en California. “Dos de nuestros cortes preferidos”, dice Renzo, pero aclara que, de todos, el rey es el bife ancho, que sirve jugoso, como “debe ser”.

Para armar la selección de vinos, Garibaldi prueba y acopia etiquetas de todas partes que cotizan a distintos precios. Joyitas como el San Pedro de Yacochuya o el Pintia Tempos Vega Sicilia; cuestan lo que valen.

Si llegan al postre, anímense al Osso Mess, clásico de la “mesa de carnicero”, ese rincón íntimo donde se sirve el menú degustación de la casa. “Lleva merengue, helado de vainilla, fresas, crema chantilly, caramelo de tocino y tocino crocante”, explica Renzo. Un final gordo y delicioso.

Osso San Isidro: Av. Santo Toribio 173 y Av. Central 172, Torre Real 6, local 4. T: 469-7438. Osso La Molina: Calle Tahiti 175. www.osso.pe IG: @ossocarnes

Rocco Trattoria: de la península, lo mejor

El restaurante que abrieron Rafael Osterling con Rodrigo Alzamora y Lukas Sifuentes, comandando un equipo jovencísimo, rompió el cascarón hace un mes y ya funciona a toda marcha. Está montado en una casona de Miraflores, a la que renovaron respetando la estructura original y le aplicaron pinceladas de rusticidad elegante, más ciertos detalles que delatan las obsesiones de Osterling. Como el Winco con vinilos o los cuadros que visten algunas de las paredes: se sabe que el arte, la música y la comida italiana son su Santísima Trinidad.

De día, se destaca el salón luminoso, de paredes en tonos claros, mesas de madera con arreglos florales y sillas rojas. De noche, el bar le compite con un clima animado y una batería de cócteles italianos o creaciones del bartender. Cualquiera de las dos escenas de este espacio con aire de casa promete pasarla bien comiendo como los dioses.

“Rocco es el segundo hermano de mi otro restaurante, Rafael”, dice Osterling, y esa filiación se encuentra en la base de sus platos: productos en primer plano, técnicas depuradas, poco verso y mucho sustento. Los mandamientos de una cocina desnuda, sin maquillaje, que, contrariamente a lo que se cree, deja muy poco margen para el error. Esa comida es la que a Rafael le gusta cocinar, la que nunca se cansa de comer y la que sirve en esta trattoria: platos de raíz italiana, hechos con materia prima fresca, respeto por la tradición y alguna licencia poética, como la carbonara con erizos (la combinación es tan irreverente como feliz), la milanesa arrabiata, las pizzas con piña o jalapeño a la parrilla. Eso sí, de masa madre y 48 horas de fermentación.

En Rocco todo se elabora desde cero: los panes, las pizzas, los curados, las pastas. También la pastelería, y de eso se encarga Annia Ortiz, responsable de los helados cremosos y ligeros, y de un mil hojas preparado únicamente con láminas de manzanas y miel, de una sutileza irreal.

Esquinas de calles Colón con José Gonzáles, Miraflores. WhatsApp: 993-535-741. IG: @rocco.trattoria

Ribeyro Casa Sutil: la coctelería más original

Está escondido en una de las quintas señoriales del barrio Leuro que fue construida a principios del siglo XX y en la que vivió alguna vez el hermano del escritor Julio Ramón Ribeyro (el Maupassant de Perú): de ahí el nombre. Al bar, que para muchos ofrece la coctelería más extraordinaria de Lima, se llega pasando la cancela de madera del Boutique Hotel Quinta Miraflores, con el que comparte instalaciones.

El proyecto fue de Luis “Chino” Flores –parte de la nueva guardia de bartenders que aportó tanto a la coctelería limeña– y del chef Pedro Miguel Schiaffino, socios y amigos. A la dupla se sumó Diego Taboada en la cocina con un planteo cortito y al pie, basado en bocados sabrosos, más que nada pensados para tapear. Desde tostadas con stracciatella, berenjenas asadas, ajo negro y miel de vainilla, hasta un queso grillado con hongos, aceite de trufa y brioche de camote.

Pero la comida, aunque no defrauda, figura como actriz de reparto. El protagonismo es de los cócteles, trabajados con técnicas contemporáneas, sobre todo el clarificado, como el “Clarita colada”: no se imaginen una piña colada dulce tirando al empalago, “se trata de piña y jugo de piña clarificada, destilado de agave andino Aqará, sake, manteca de cabra y limón”, explica Luis. Suena a concierto de Stockhausen, pero en la boca es pura armonía. Para entenderlo, hay que probarlo. Y si de favoritos hablamos, el primero de la lista es el “Pistacchio” (ron Diplomático, leche de pistachos tostados con sal, limón y Dry Curaçao), a tal punto que hay fans que vienen a este sitio sólo para beberlo.

En el menú dibujado a mano, junto con las copas ad hoc, figuran unos 12 tragos que cambian según la estación y están elaborados con producto local, licores exclusivos, combinaciones poco obvias. Luis tiene vocación didáctica y lo explica todo, da detalles de los productores locales que elaboran a pequeña escala las distintas bebidas, cuenta historias, es un encantador de clientes detrás de la barra.

Además del salón interior, de fisonomía inglesa, con hogar a leña y salones Chesterfield, hay una terraza al aire libre, perfecta para los días o las noches de verano, cuando se encienden las lucecitas de colores bajo la luna.

Av. 28 de Julio 844, Miraflores. T: 904-111240. IG: @ribeyro_casasutil

Lila Dasso: para todo el día, todos los días

Los limeños dicen que no hay calle más codiciada en la ciudad que la que le da nombre a este local, y hay un por qué. A lo largo de estas cuadras se concentran varios comercios, desde tiendas chic, bares, sitios ineludibles, como la cafetería y panadería El pan de la Chola, hasta locales ultraexclusivos. Con tanta competencia, los dueños de Lila –el Grupo Bonacorsi, que también es propietario de Troppo y de Rossa Pizza Appassionata– tenían que encontrar la manera de diferenciarse.

Lo primero fue armar un espacio original, con terraza delantera, salón con barra, cocina abierta asociada a una segunda barra y un patio trasero al aire libre, donde hoy unas 50 personas pueden disfrutar de muestras de arte o fotografía y también comer al fresco en simpáticas mesitas de colores.

Más compleja fue la elección de la oferta gastronómica, sobre todo porque Lila abriría todo el día todos los días, por lo tanto, la propuesta debía ser pareja, atractiva, y lo más importante: tenía que invitar a volver.

Los comienzos no fueron fáciles; en el camino quedaron varios cocineros que no pudieron dar en la tecla, pero finalmente la carta de platos salados logró hacer pie gracias al asesoramiento de Renato Peralta, toda una garantía.

Hay sándwiches, hamburguesas, pastas, ensaladas, pizzas, comida simple con alguna vuelta de tuerca, de buena factura y para todos los días. De beber, vinos, cervezas, kombuchas y cócteles a cargo de Lizeth Díaz.

Muchos vienen a Lila por la pastelería, que se destaca gracias a la buena mano y creatividad de Richard Venegas, autor de piezas de bollería deliciosas, como el bomboloni de crema de pistacho, la galleta de plátano asado o el Kouign-amann, láminas de hojaldre crocante con relleno de duraznos asados y azafrán. Nunca sin café, que aquí es de especialidad.

Calle Miguel Dasso 125, San Isidro. WhatsApp: 914-269370. IG: @lila.dasso