“Mujeres en la gastronomía, tenemos esa hermosa e importante responsabilidad de generar exposición y dar el mensaje de las mujeres en la cocina logrando cosas grandes”, promueve en esta entrevista exclusiva a lanacion.com la cocinera elegida mejor chef femenina del mundo en 2021, Pía León.

Luego de su paso por el restaurante Central de Lima, elegido mejor del mundo y del cual es copropietaria junto a Virgilio Martinez con quien además tienen Mil y un centro de investigación; su carrera evolucionó hacia su actual y personal propuesta, Kjolle. Es un restaurante ubicado en Lima, bautizado en honor al árbol andino que crece a más de 3.800 m s. n. m. Pero además, esta buscadora incansable que trabaja a partir de las investigaciones de productos del centro Mater, acaba de llegar Cuzco para sumar un nuevo desafío. Allí dirige la cocina de Mauka, el restaurante del Belmond Hotel que está instalado en el Palacio Nazarenas, un antiguo convento del siglo XVII. Un lugar en donde espacio y gastronomía, se unen en un encuentro natural del arte, la biodiversidad y la cocina de Perú.

Tarta de tubérculos de la mejor cocinera del mundo, la peruana Pía León

-¿Cómo fue tu primer acercamiento a trabajar una cocina de identidad?

Mi experiencia en Central, fue el primer acercamiento a una cocina que prioriza la naturaleza de los productos; y donde la investigación tiene un peso importante. Por otro lado, Mater, el centro de investigación e interpretación que nos respalda, facilitó la formación de un fundamento base y es fuente de conocimiento. Estos han sido para mí́ importantes pilares para la construcción de Kjolle.

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-¿Cuáles fueron hitos de tu carrera que generaron rupturas, crecimientos y cambios?

Primero fue llegar al puesto de jefa de cocina de Central, ese fue un hito en mi formación; luego el nacimiento de mi hijo Cristóbal y convertirme en madre; y el tercero, la apertura de mi propio concepto Kjolle.

-Si tuvieras que alentar a los cocineros, ¿podrías decirles cómo lograste las grandes distinciones que recibiste?

El trabajo duro, disciplina, ser consciente de que puede haber días buenos y menos buenos y que de todo se aprende. Calidad, siempre dar lo mejor; una actitud positiva y un liderazgo saludable. Trabajar en armonía con las personas que te rodean es muy importante, y tienes que trabajar estratégicamente para lograrlo. Trabajamos para crear un sistema que coloca a la gente delante de equipos fuertes, motivados, bien capacitados y balanceados, donde cada persona aporta algo especial y es valorada, hacerles sentir parte de algo especial. Buscamos conexión humana, cuidando el equipo. Para ser consistente, necesitas de un equipo consistente, entonces debes crecer junto con tu equipo, saber como mantenerlos unidos. Esto es un reto, pero uno muy lindo.

-Hay cada vez más cocineras, pasteleras y gastronómicas mujeres; ¿cuándo pensas que empezó a cambiar el protagonismo masculino?

Este cambio responde a una necesidad. Al menos, de donde yo vengo, todavía hay más espacio para que más mujeres reciban un merecido reconocimiento. Me parece vital que existan más mujeres inspiradas, más ejemplos a seguir. Una puede construirse para liderar, pero necesitas constantemente nutrirte para crecer en todos los aspectos para inspirar. ¡Mujeres en la gastronomía, tenemos esa hermosa e importante responsabilidad de generar exposición y dar un mensaje de mujeres en la cocina logrando cosas grandes, y que hombres y mujeres pueden complementar un ambiente de trabajo!.

-¿Qué te gustaría mostrar de tu cocina a los argentinos invitados?

La propuesta de Kjolle no tiene límites geográficos marcados; está localizada claramente en Perú, pero busca también ser contemporánea, para lo que la versatilidad y adaptabilidad son clave. La propuesta de Kjolle está en constante movimiento, adaptamos la carta a los cambios de temporadas, clima y suelo. Vamos a llevar la cocina de Kjolle a Buenos Aires para mostrar la mega diversidad del Perú, y demostrar lo adaptables que son, ya que también usaremos productos locales, como las ostras de Crizia y vegetales locales. Es importante para nosotros resaltar esa relación entre Perú y Argentina.

-¿Cuáles son los productos más difíciles de llevar al plato; por su procedencia, su tipo de preparación, cocción, escasez, lejanía?

Mater, es nuestro laboratorio y su labor nos permite acceder directamente a cientos de productos. El tema de temporada siempre es un reto. Mater nos comunica que productos están de temporada y cuándo están en su mejor momento. Por ejemplo, la oca, la arracacha, la sachapapa, el pepino melón o el pacae, que son de un momento especial del año. Por otro lado, debemos adaptarnos a lo que hay de mar también. Como el calamar, erizos, camarones, que tienen temporadas de veda.

-¿Qué tiene que saber el comensal a la hora de sentarse en la mesa de tu restaurante?

Las propuestas culinarias las desarrollamos en equipo junto con Mater y su papel tiene un impacto enorme en la creación de nuestras experiencias gastronómicas. Mater identifica ingredientes de valor ancestral, histórico, biológico y nutricional en los espacios geográficos a los que se aproxima. Yo, como cocinera, junto a mi equipo, tomamos la data para enfocamos en estos productos, sus texturas, colores y sabores; y en cómo explotarlos para la creación de un plato. Diseñamos platos que respetan el producto como tal, destacando sus características naturales atravesando poca manipulación. Por otro lado, Mater lleva a cabo valiosos proyectos sociales y culturales, que integramos en nuestros conceptos, lo que resulta en una experiencia no sólo culinaria, sino más bien holística y completa.

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-¿Qué es lo más importante de tu trabajo con los productores de las distintas regiones?

Lo más importante es establecer un vínculo y preservarlo en el tiempo. La construcción de la confianza es la mejor inversión que uno puede hacer. Pero no es fácil. Demanda mucho tiempo para escuchar, dar tiempo y espacio; tiempo para reevaluar acciones y para hacer planes ejecutables con criterio de realidad y, sobre todo, que partan desde el entendimiento mutuo.

-¿Qué producto descubriste o te interesó especialmente en los últimos tiempos?

En estos últimos años, hemos enfocado bastante nuestra atención hacia el cacao peruano. Venimos trabajando especialmente con la variedad de cacao Chuncho, originaria de la provincia La Convención en Cusco. Utilizamos todo el fruto porque ofrece un sinfín de posibilidades. No sólo sus granos o semillas, que es lo usual; sino que hemos visto el extenso mundo de la familia de los demás Theobromas (especie del árbol del cacao). Nuestro experto en producción de chocolate e investigador, Nilver, junto a Anny, nuestra jefa de pastelería; estamos desarrollando nuevos productos, texturas, y preparaciones con Macambo y Copoazú. Estos nuevos caminos son para nosotros muy emocionantes, y ratifican nuestro compromiso y admiración hacia la impresionante diversidad de nuestros territorios.

-Vos también te ocupás del diseño de la vajilla , ¿pensás que los platos y sus materiales son importantes a la hora de llevar la comida a la boca?

En Kjolle buscamos ofrecer no solo productos, sino también arte y artesanía peruana. Los visitantes de Kjolle llegan con la expectativa de llevarse más que una agradable comida, también esperan aprender y probar cosas nuevas. El factor sorpresa está muy presente y es protagonista dentro de la experiencia gastronómica. No solo hay vajilla de cerámica fabricada por artesanos locales, hay también arte en las paredes, cubiertos de metal forjados a mano, muebles y acabados de madera de la Selva y la Costa del Perú, teñidos botánicos hechos por mujeres textileras de Warmi (un proyecto de Mater), y otras historias de productores y colaboradores locales, que elevan la experiencia culinaria.

-¿La altura de Cusco te condiciona la elaboración de los platos?

A mayor altura las cocciones son por lo general más lentas, porque existe una menor presión de oxígeno. Pero si bien toma más tiempo que los alimentos se terminen de cocer, por otro lado, lo que en estas preparaciones normalmente se “volatiliza” de esta manera hace que se conserve mejor. Por ejemplo, los aromas se intensifican, como el olor del Huacatay; o las propiedades de los vegetales cocidos en relación al color y al sabor, son más fuertes.

-¿Cómo fue la propuesta que realizaron en Crizia?

Trabajamos en conjunto, crearemos un menú juntos; cuatro momentos preparados por Kjolle y cuatro momentos a cargo de Crizia. Buenos Aires siempre es lindo para recorrer. Con Gaby nos conocemos hace muchos años, y estamos muy contentos de visitar su casa. Tenemos muchas cosas en común con Argentina, muchas cosas que compartimos, hay una buena energía y una buena vibra.

-Ante tanta identidad gastronómica peruana; ¿cómo ves el tema identitario de la cocina argentina?

Lo que he podido observar en estos últimos años, la identidad de la cocina argentina se esta manifestando, no solo a través de sus productos y platos más icónicos que el mundo ya conoce muy bien, sino también a través de nuevas propuestas innovadoras y creativas, cocinas que demuestran una relación cercana con su territorio. Argentina posee grandeza en su territorio, riqueza en su diversidad, en sus productos y productores. Puedo notar un compromiso fuerte y ejemplar de cocineros, productores, y organizaciones que están exponiendo y llevando adelante una cocina “hecha en Argentina”, con la aparición de conceptos donde prevalece más “la argentinidad”.