Las últimas dos décadas fueron testigo de un cambio impensado dentro de una cultura de consumo de carnes predominantemente vacuna en el país. El hábito de consumo anual de la carne porcina hasta este periodo consistía en embutidos, fiambres y consumo en fresco para las fiestas generalmente. Sin embargo, desde comienzos de 2000 el consumo en fresco empezó a crecer de una manera increíble, al punto que hoy se encuentra entre los 17 y 19 kg por habitante/año y mantiene las expectativas de crecimiento.

Las causas de este crecimiento en el consumo en fresco, del 100% entre el 2010 y el 2020, son como casi siempre multifactoriales, pero siempre hay una que predomina y ésta fue la calidad. El consumo en fresco que se concentraba generalmente para las fiestas se componía de animales de diversos tipos de crianzas y alimentaciones que determinaban en carnes de calidades variables y sospechosas. La crianza en sistemas confinados permitió controlar el ambiente y la alimentación para generar constantemente carnes de mayor calidad.

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De esta manera empezó a entrar de manera frecuente en las parrillas argentinas y para siempre el matambrito y la bondiola. Después empezaron a ocupar en las cocinas de los hogares los cortes restantes hasta competir en las carnicerías en la composición de las milanesas y hamburguesas.

Esta oportunidad no fue capturada solo por el consumo, sino que generó también la oportunidad de generar valor en origen a un número creciente de productores que empezaron a transformar su maíz y soja en carne de cerdo en la zona núcleo.

Comercialización y flete son componentes muy pesados en la estructura de costos de los principales cultivos zonales, razón por la cual resulta tentador empezar a pensar en la estrategia de convertirse también en productores de cerdos.

Hoy la región del sudeste de Córdoba cuenta con varios productores que decidieron invertir fuerte y transformarse en productores mixtos que siguen haciendo agricultura y, a su vez, empezaron a ser flamantes productores de carne de cerdo, algunos generan lechones, crían y engordan y otros solo engordan.

Con la construcción de sus propias instalaciones para generar sus raciones terminan de armar el sistema de producción. El maíz es el principal integrante en la dieta porcina dependiendo de las etapas de crecimiento en la cual se encuentren; ocupa entre el 50 y el 70% de la composición.

La escala y la eficiencia en los procesos son los aspectos claves de la actividad de crianza en sistemas estabulados, no siendo una tarea sencilla para los productores que incursionan en la actividad.

La asociación entre los productores colabora de una manera profunda mediante el intercambio de conocimientos y experiencias, razón por la cual se transforma en una necesidad el trabajo en conjunto. Las fases de producción son reproducción (Fase 1) donde las hembras reproductoras producen lechones destetados, destete (Fase 2) etapa en la cual se recrían los lechones y engorde (Fase 3) etapa asociada al engorde y terminación del animal.

Las dificultades de las distintas fases son diferentes, ubicando a la Fase 1 como la más complicada de llevar a cabo por los numerosos cuidados necesarios para lograr ser eficiente con escala, razón por la cual se vuelve indispensable lograr integrarse asociativamente entre los actores de la cadena.

Hoy el país cuenta con instituciones y asociaciones públicas y privadas colaborando desde su lugar, como INTA desde lo público, Gitep (Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas), que desde su origen fue una de las primeras asociaciones privadas de productores de porcinos y desde su creación fue siempre un espacio de debate, para que los productores pudieran enfrentar juntos los retos de la actividad en la Argentina.

Pero no solo a nivel país se viene trabajando integradamente. Un ejemplo claro de intercambio a otra escala en el territorio lo representa la Mesa Porcina de Monte Buey en el sudeste de la provincia de Córdoba, donde productores de distintas escalas y fases trabajan desde hace años intercambiando saberes e integrando eslabones.

Hoy existen en este grupo más de 12 empresas de las cuales muchas son nuevas en la actividad que aprendieron de la experiencia y el trabajo de los que ya venían haciéndolo, logrando de esta manera incrementar el número de productores porcinos zonales, en su mayoría granjas engordadoras, que vienen desarrollando modelos auténticos de generación de valor en origen y empleo genuino.

El autor es técnico del INTA Marcos Juárez