Todos los caminos conducen a Las Dinas. Es lo que ocurre en Tandil: en cualquier quesería, restaurante o charla con lugareños, se escucha “Las Dinas” y se escucha “Carlos”, el nombre de uno de los tres hermanos que está al frente de este negocio familiar de chacinados que nació en 1983 y tiene como pilares inamovibles la calidad y la diversidad de productos.

Carlos Panighetti no tiene problema en posar frente a la cámara como si fuera un prócer. Así lo llaman: el prócer de los chacinados. Lo avalan 40 años de trayectoria y una posición reflexiva y contundente ante la filosofía de los alimentos. “Entre comer un jamón bueno y un jamón malo podés ahorrarte lo que sale un paquete de puchos”; “¿Cómo puede ser que esté tan banalizado, tan desgraciado, un producto tan cotidiano como el jamón cocido?”; “Hay una creencia muy común: todos los fiambres que vienen de Europa son buenos. No necesariamente, muchachos”. Son algunas de las frases que dice. Carlos está seguro de lo que diariamente fabrica y hace llegar a la mesa de numerosas familias argentinas. Tan seguro, que cuando Denise (la fotógrafa) le propone hacer un collar de chorizos para ornamentar su vestimenta, él acepta de inmediato.

Las Dinas se fundó casi por casualidad. Carlos Panighetti padre y Dina Rovagnati vivían en Santa Isabel, un pueblito de La Pampa donde él había conseguido trabajo en una estación de servicio. Además, tenían dos locales de venta de pulóveres en Bariloche, ciudad en la que se habían asentado anteriormente, y la intención de comprar una chacra en el Bolsón para el cultivo de frutas finas. Un verano, Carlos y Dina viajaban a Buenos Aires para visitar a los padres de ella cuando el rumbo se desvió a Tandil, donde decidieron averiguar el costo de los terrenos, simplemente para comparar precios con los terrenos del sur. Así sucedió lo que parecía predeterminado. Les gustó tanto el lugar que, en menos de tres meses, pasaron de las frutas finas en el Bolsón a la crianza de cerdos en Tandil.

Hoy, la salumería familiar que se erigió en el 83, en una chacra tandilense, sigue abriéndose paso como quien avanza por un camino que desmalezó con las propias manos. Tiene 54 productos de los cuales 34 son delicatessen que están por fuera del ingreso económico que sostiene el proyecto, como el salame con avellanas o la ‘nduja, un embutido muy picante del sur de Italia que supieron aggiornar para los paladares de esta región. Las Dinas, chacinados con vuelo, o la expertise para elaborar uno de los mejores embutidos del país.

Un recorrido singular

“La vida de la empresa está relacionada con la historia de la familia”, cuenta Carlos. Sus padres, Carlos y Dina se conocieron en Buenos Aires, mientras cursaban sociología en la Universidad Católica Argentina. Habían decidido que se mudarían a otra parte una vez que terminaran los estudios. Carlos padre hizo un curso de guardaparques, se recibieron de sociólogos, se casaron y partieron rumbo a la Isla Victoria, en Bariloche, donde él había conseguido el primer empleo. Entonces nació Carlos hijo, el mayor de diez hermanos -dos de ellos fallecidos-, a los meses se enfermó y debieron viajar de urgencia, nuevamente a Buenos Aires. Aquel hecho generó tanta desconfianza en Dina que decidieron irse de la isla e instalarse en la ciudad de Bariloche, donde pusieron una fábrica de pulóveres y compraron dos locales para vender las prendas. Pero en 1975 tuvieron que barajar otra vez: “vino el Rodrigazo y los hizo pomada”, recuerda Carlos.

Quisieron dar una sorpresa y quedaron sorprendidos

En un pueblito de La Pampa llamado Santa Isabel, muy cerca de Mendoza, Carlos padre consiguió su nuevo trabajo, en una estación de servicio del Automóvil Club Argentino. Vio el anuncio en el diario, escribió y ganó la licitación, “aparentemente porque fue el único que se presentó”. Allí vivieron algunos años y empezaron a vislumbrar el proyecto de comprar una chacra en el Bolsón para cultivar frutillas, frambuesas y arándanos. Pero aquella idea nunca se materializaría porque un paisaje completamente diferente iba a interponerse en el camino. Carlos padre, Dina y Carlos hijo viajaban a Buenos Aires para visitar a la familia cuando decidieron hacer un alto en Bahía Blanca para llamar por teléfono a la casa que los recibiría. Quien atendió del otro lado les dijo que los padres de Dina habían viajado a Tandil, ciudad donde se conocieron, a visitar a otra parte de la familia. Entonces Carlos padre y Dina quisieron darles una sorpresa y se fueron directo a Tandil. Cuando llegaron les pareció una buena idea averiguar el valor de las tierras para tener una referencia con las del Bolsón. Y se llevaron una sorpresa: las sierras tandilenses los cautivaron tanto que decidieron instalarse ahí definitivamente y poner un criadero de cerdos.

Una fundación y dos re fundaciones

“A partir del 83 se empiezan a elaborar parte de los cerdos producidos. Ahí nace cabaña Las Dinas como fábrica de chacinados”, dice Carlos que, actualmente, está al frente junto con sus hermanos Benito y Marcelo. Además, tiene dos locales en la ciudad de Buenos Aires –Martinez y San Isidro-, administrados por María José, una de las hermanas mujeres, y un complejo de cabañas que llevan adelante Carlos padre y Dina madre, los fundadores de todo, y Ernesto, otro de los hermanos.

A partir de 2001, cuando el cambio del dólar pasó de ser 1 a 1 a 1 a 4, Las Dinas se convirtió en un sustituto de importación, para venderle al nicho que compraba embutidos en Europa. “Nosotros le vendíamos a todo el segmento que durante la década de los 90 venía comprando una gran variedad de productos extraordinarios, algunos muy buenos y otros más o menos, de origen europeo”. Cuando Carlos usa la palabra “extraordinario” se refiere a productos fuera de lo común, que en Argentina no se fabricaban y mucho menos se conseguían. El impulso que generó esta nueva demanda, mas una notable recepción por parte de los hermanos Panighetti, que no le temían a lo nuevo, hizo que Las Dinas comenzara a crecer a paso firme y sin detenerse. “Éramos una micro empresa, el protón dando vueltas, pero nos sirvió un montón para desarrollarnos. Nos preguntaban si teníamos tal o cual producto: “Sí tengo. Sí te lo hago”, decíamos”.

En 2006 compraron un terreno en el parque industrial de Tandil, donde hoy está la fábrica. Durante cuatro años ahorraron el dinero que ingresaba a la empresa para construir metros cuadrados. En el año 2010, cuando pudieron mudarse, se produjo la primera refundación que tuvo que ver con el modus operandi de producción. “Hasta el 2010 armaba los pedidos en la cocina de mi casa tomando un mate con mi mamá. Cuando nos vinimos acá empecé a vivir en mi casa y a venir al trabajo y tener un horario laboral”, dice Carlos. Pasaron de un freezer de pozo en el terreno de la casa a una cámara de congelado de 4 por 4 metros, y 4,5 de alto, “Yo miraba eso y decía, “Uy, no lo vamos a llenar nunca”. Me sentía amo de una vastedad enorme”. Diez años después, en el 2021, se dió lo que ellos llaman la segunda refundación, y que tuvo que ver con la aplicación al Servicio Sanitario Nacional, lo que les permitió distribuir los productos a todo el país, y poder soñar con la posibilidad de vender al exterior.

Los elegidos de Mauro Colagreco

Mauro Colagreco, el chef cordobés dueño de Mirazur, uno de los restaurantes más reconocidos del mundo en la Costa Azul, es también artífice de la cadena de hamburguesas Carne, que lleva adelante con su hermana y cuñado. “Los Colagreco tienen primos en Tandil”, recuerda Carlos. “Hace años el papá de Mauro viajaba a Tandil a visitar a la familia y compraba los productos de Las Dinas”. Con el tiempo, y sin saber que Mauro estaba haciendo su carrera en Europa, los hermanos Panighetti enviaban a La Plata, cajas con fiambres para él. Cuando Mauro abrió Carne -con sucursal en Olivos, La Plata, Bélgica, Chile- se reunió con su hermana para controlar los productos; es ella quien le cuenta a Carlos la revisión exhaustiva que hizo su hermano. Dio indicaciones para el pan, las verduras, y no dijo nada acerca de los fiambre, “...pero Mauro, no vimos la panceta”, dijo ella. “No, pero la panceta no te hagas problema, comprale a los chicos de Las Dinas”, respondió Colagreco.

La calidad de Las Dinas es la calidad de Las Dinas

Quizás, lo más innovador de Las Dinas es la convivencia perfecta entre artesanía y tecnología industrial. Fabrican grandes volúmenes, manteniendo un modo de producción artesanal, y sostienen de dos ejes fundamentales, la calidad de los productos y la diversidad que incluye los menos habituales y los cotidianos como el jamón cocido. “Donde podés darle a tu producto mucho volumen, mucha trazabilidad, mucha calidad, en un arco de artesanía perfecto, vos llegás a la góndola con algo totalmente distinto”, dice Carlos. Los Panighetti se ocupan de desmitificar prejuicios; hablan de algunas connivencias que sí perjudican, directamente, al consumidor. En el mundo de los chacinados también pasa esto y Carlos lo ejemplifica así, “Che, dice el productor, yo te voy a hacer un producto de muy mala calidad que parezca bueno. Y el fiambrero dice, yo te lo voy a pagar muy barato y lo voy a vender caro porque parece bueno. Ahí hay una relación malísima”, afirma él. “Después existe el tercer actor, un genio que dice, lo industrial es malo, lo artesanal es bueno. Definime industrial y definime artesanal”. Las Dinas tiene una lupa constante sobre cada una de las 54 elaboraciones que realiza. Hay un seguimiento desde la crianza del cerdo, que actualmente terceriza, hasta el producto final que se despacha y llega a los consumidores.

Los hermanos Panighetti son parte de una familia numerosa. En las celebraciones aprovechan a probar los paladares, están atentos, primeros que ninguno, a los gestos que cada comensal hace al probar una sorpresatta, una chistorra, el tradicional salame tandilense o un arrolladito del mejor jamón cocido.

DATOS ÚTILES

Las Dinas Salumería. Sucursal Martínez, Alvear 434, Martínez. T: (011) 4792-8444. WP: (011) 3421-8207. Horarios: martes a viernes de 9 a 13 y de 16 a 20 hs / sábados de 9 a 15 y de 16 a 20 hs / domingo de 11 a 14 hs / lunes de 16 a 20 hs. Sucursal San Isidro, Cosme Beccar 239, San Isidro. T: (011) 4743-2523. Horarios: lunes a viernes de 9 a 13 y de 16 a 20 hs. Fábrica: Calle 5 y Circunvalación Norte, Parque Industrial, Tandil. Horarios: de lunes a viernes de 9 a 17 hs. WEB: lasdinas.com. IG: lasdinaschacinados.