Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistórico lo esencial de las calorías1. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura, desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc2. Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán que tienen una data de 11.400 años.

Primeros usos

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Especies como el ajo, apio, brócoli, calabazas o coliflores llegarían en un primer momento de la mano del pueblo romano, durante los siglos de dominación de la Península Ibérica (III a.C.-IV d.C.), pero sería con la invasión musulmana en la Edad Media (siglos VIII-XV) cuando su consumo y cultivo se desarrollaría gracias a las nuevas técnicas de control del agua mediante acequias y norias (ya comenzadas por los romanos). Este pueblo aprovecharía productos como el guisante verde, espinacas, judías verdes o cebollas por sus propiedades alimenticias y usos medicinales o terapéuticos.

Época Contemporánea

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En los siglos XVIII y XIX descendería el consumo de verduras y hortalizas entre las clases elevadas de la sociedad debido a que se convirtieron en alimentos indispensables para el pueblo llano. Perdieron su exclusividad. En esos momentos la base de la dieta entre los más desfavorecidos estaba compuesta principalmente por la ingesta de cebollas, rábanos, zanahorias o patatas.

Durante la segunda mitad del siglo XX volverían a destacar las propiedades nutritivas de estos alimentos convirtiéndose de nuevo en productos básicos de mercados.

Características de las hortalizas, verduras y frutas

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadas culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres. Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales. Así, por ejemplo, deberíamos considerar una verdura el apio, del cual nos comemos los tallos y las hojas, o la lechuga, la borraja, o la acelga de los cuales nos comemos sus hojas. También consideramos una verdura las coliflores de las cuales nos comemos las flores.

Las verduras y hortalizas cuentan con numerosas propiedades beneficiosas para la salud del ser humano. En su composición cuentan con niveles elevados de agua (desde el 75 al 95% de agua dependiendo de las especies) y aportes reducidos de hidratos de carbono, proteínas o grasas. Una de las particularidades más significativas de estos productos es su riqueza en vitaminas, minerales, fibra y sustancias antioxidantes.

Estas características las hacen un alimento ideal para la prevención de enfermedades degenerativas o cardiovasculares, además de resultar reguladoras de sistemas tan importantes del organismo como el nervioso, inmunológico, muscular o digestivo, actuando también estos productos como saludables diuréticos, depurativos, antisépticos y antibacterianos.

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde la verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cocinan sin la tapa. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente mediante los procesos de cocinado o de cambios en el pH. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutral, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Las hortalizas más comunes: La Cebolla, La Alcachofa, El Brócol, La Espinaca, Col china, La Calabaza, El Ajo, La Albahaca.

Las frutas

En general, son ricas en vitaminas, sales minerales y antioxidantes. Algunas vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas como fuentes de suministro. Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un alto índice de agua.

El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95 % de su peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo. Coadyuva al correcto funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Salvo excepciones (por ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto), las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes de ácidos grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas o aguacates. Las frutas son además una importante fuente de energía para el organismo por su alto contenido en carbono solubles de rápida disponibilidad.

Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, sales minerales y antioxidantes. Algunas vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas como fuentes de suministro.⁶ Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un alto índice de agua.

Diferencia entre Frutas y Hortalizas. Normalmente sabemos que son las frutas y las verduras: Una fruta se desarrolla a partir de la flor de una planta, mientras que las verduras son partes de la planta. Las frutas contienen semillas, mientras que las verduras pueden consistir en raíces, tallos y hojas.