Cada 18 de junio se festeja el Día Internacional de Sushi. Una celebración que, lejos de tener origen oriental, nació en los Estados Unidos en 2009 cuando Chris DeMay, el administrador de una página de Facebook de sushi, lo propuso en redes. El público internacional lo adoptó y así comenzó el homenaje a este plato proveniente del Japón.

Nigiri o roll, ¿cuánto sabemos del sushi en realidad? Con una oferta gastronómica cada vez más variada, modalidades y terminologías japonesas que se cuelan en los menús, repasamos todo lo que se debe saber para disfrutar del sushi como un experto.

Manual del sushi, esas raras palabras nuevas

Sushi: En japonés, literalmente significa “arroz avinagrado”, es por eso que su protagonista es arroz aderezado con vinagre de arroz . Y a el se le agregan productos como pescados, huevas, o verduras.

Omakase: Una modalidad que en Argentina comenzó a hacerse popular en los últimos tiempos. Traducido significa “a gusto de chef”. Y es cuando, a diferencia de cuando se pide a la carta en un restaurante, el comensal confía en la elección del sushiman o sushiwoman, quien le ofrece el mejor producto y en su mejor estado. Generalmente se va sirviendo pieza por pieza o de a pocas unidades. “El chef está cara a cara con el comensal y maneja el producto del día de la mejor manera posible”, explica el sushiman Edgar Kuda de Kuda Sushi.

Itamae: Se refiere al chef, quien se encarga de servir a los clientes. Literalmente significa “delante de la tabla” y, en Japón, para lograr semejante título se requieren años de aprendizaje. “Un master en su labor, requiere experiencia, perfeccionamiento y práctica. Es quien atiende a los comensales en un restaurante omakase. Ser el ‘itamae’ implica generar un vínculo con el cliente para poder ofrecerle lo mejor”, explica la sushiwoman Lorena Nonaka, de la asociación Club Gastro Japo que difunde la gastronomía japonesa.

Oshibori: Se llama así a la toallita húmeda que se ofrece para higienizarse las manos antes de comer.

Shari: Así se llama al arroz de sushi aderezado con vinagre de arroz, la base de una buena preparación.

Nori: alga marina. Suele presentar seca y en láminas.

Gari: “Un pickle o encurtido de jengibre fileteado bien fino. Con sabor fresco, alimonado y un dejo picantón, su función es limpiar el paladar del comensal para el siguiente bocado o plato. Se utiliza especialmente al presentar distintos pescados. Su color, natural (amarillento) o rosado intenso, nos permite además decorar los platos terminados”, detalla Nonaka.

Wasabi: El toque verde cada vez que se pide sushi. “Se trata de una es una raíz que se cultiva en Japón, una suerte de rábano picante, que se debe consumir rallada y fresca. Como es difícil de conseguir en Occidente, se suele adquirir en polvo o en pasta. La dosis justa puede hacer la diferencia entre una pieza de sushi rica y otra fabulosa, aunque su exceso podría opacar los sabores de la pieza”, detalla la sushiwoman de La Grulla.

Salsa de soja o shōyu: “La salsa de soja es un aliño perfecto para el sushi, funciona como realzador de sabores. Al igual que el wasabi, su exceso tapa los sabores originales y no deja apreciar la calidad y textura de cada ingrediente seleccionado para la pieza”, explica Lorena Nonaka. A diferencia de lo que se suele hacer, se utilizan apenas unas gotas. “La magia de comer sushi que los sabores de cada ingrediente se combinan en nuestra boca al momento de masticar, creando un todo”, indica.

Furikake: Un sazonador, mezcla de condimentos deshidratados y molidos (desde pescado y huevo a algas y semillas de sésamo) que se espolvorea sobre el arroz.

Togarashi: El ‘sichimi togarashi’ es un conocido como el chile de los siete sabores, un polvo de pimiento japonés.

Tipos de sushi

A la hora de salir a comer o pedir delivery como un experto, hay que saber que no existe plural, los “sushis”, sino que se habla de “las piezas de sushi” y que sus formas son variadas. Estas pueden ser:

Nigiri: la forma más reconocida, con forma de bolita moldeada con la mano. Con una lonja de pescado, marisco, huevo o, cada vez más: vegetales por encima.

Maki o makizushi: el roll de sushi. Se hace extendiendo el arroz sobre el alga, al que se le agregan verduras o pescados y se enrolla formando un tubo que luego se corta en ocho piezas.

Futomaki: “futo”, significa “grande. Es un tipo de maki de mayor tamaño con varios y coloridos ingredientes.

Hosomaki: un tipo de maki más pequeño, generalmente con solo un ingrediente (pepino o atún). Un delicado bocado.

Uramaki: el clásico maki, preparado a la inversa, con el alga envolviendo distintos ingredientes en el interior y luego todo revestido por el arroz en el exterior.

Temaki: su nombre proviene de “te” (”mano” en japonés) y consta del shari y varios ingredientes en la mesa que se disponen libremente como al preparar tacos o fajitas. Cada comensal -o el sushiman- lo enrolla con la mano, y con forma rectangular o en su popular forma de cono.

Gunkan: su nombre proviene de la palabra “buque acorazado”, ya que es la forma que tiene esta bolita de shari con una tira de alga nori a su alrededor y toppings (como huevas o vegetales) por encima.

Inarizushi: arroz de sushi envuelto en “saquitos” de tofu frito

Temari: una bolita de shari redondita y pequeña con un ingrediente por encima.

Chirashizushi: el que más desconcierta, dado que no se trata de un bocado sino de un bowl de shari cubierto de diferentes ingredientes, desde pescado y vegetales a huevo, huevas o algas.

También es frecuente referirse a “sushi clásico” -piezas simples, con el producto como protagonista- y “sushi nikkei”, que son las piezas con las técnicas originales y combinaciones de sabores o ingredientes no típicos del Japón. Como el California Roll (con kanikama y palta), el New York Roll (con queso Philadelphia), rebozados o con toppings distintos a los tradicionales.

Cómo se come

A la hora de usar los palitos japoneses (hashi), hasta el más fanático comienza a dudar. Nadie quiere ver una pieza preciada en el suelo, o sumergida en un charco de salsa de soja. Por eso, vale desmitificar: en Japón, el sushi se come con la mano. “La manera tradicional de comer una pieza de sushi suele ser con la mano”, explica el sushiman Matías Totake, dueño de Mirutaki. Es por eso que higienizarse las manos previamente con el oshibori es tan importante.

“En el caso de un nigiri, por ejemplo, se toma la pieza, se la voltea y moja en la salsa de soja apenas la parte del pescado -no el arroz, para así evitar que absorba demasiada salsa-. Y se come de un solo bocado, por eso su tamaño, apoyando el pescado sobre la lengua.

“Luego, entre pieza y pieza que contengan distintos pescados se suele comer una pizca de ‘gari’ para enjuagar el paladar y poder degustar mejor la siguiente pieza”, detalla.

El orden. “Recomiendo comenzar por los pescados blancos “shiromi”, más suaves, de texturas más blandas (lenguado, besugo) e ir avanzando hacia pescados más firmes y con un poco más de textura como la corvina, la chernia o el pejerrey. Luego sí, pasar a los pescados más grasos (salmón, trucha, atún)”, detalla Totake.

“Después, continuar con los pescados azules (anchoa, caballa, jurel, sardina, llamados ' hikarimono’), más grasos y que, por lo general, llevan un proceso de curado en sal y luego en vinagre de sushi.

Por último, terminar con los pescados cocidos (flambeados o asados) y mariscos (calamar, almeja, pulpo, langostinos, etc.). Tradicionalmente la pieza final es el ‘tamagoyaki’, un omelette de huevo estilo japonés hecho con caldo dashi”, explica el sushiman.

Todo listo para comenzar a disfrutar.